Transformation laitière: crème glacée bio
Structure de la crème glacée :
L’eau : Se présente sous forme de cristaux de glace. Solubilise tous les composants de petites dimensions (sucres, protéines, sels minéraux…).
Les globules de graisse : Ils englobent les bulles d’air et les retiennent dans la crème glacée. Ils permettent d’émulsionner la crème glacée.
L’air : Rend la crème glacée plus souple. L’air est intégré durant la phase de turbinage.
Ingrédients principaux de la crème glacée :
Les matières grasses bio:
Chimiquement appelés triglycérides : esters, acides gras et dérivés.
Dans une crème glacée bio toutes les matières grasses utilisées doivent être certifiées bio.
A l’état naturel, il existe deux catégories :
Les matières grasses végétales (Crème fraîche, Lait, Beurre, Jaune d’œuf)
Les matières grasses animales (Huiles (de coco, de palme, palmistes…), Margarine, Beurre de cacao)
Fonctions dans la crème glacée :
Onctuosité de la base
Influence le point de liquéfaction de la crème glacée dans la bouche
Tendent à réduire l’effet de froid de la crème glacée
Fourchette de pourcentage idéale dans l’équilibrage de la recette : 6% - 10%
Extrait sec dégraissé lactique (ESDL) :
Cette catégorie comprend tout ce qu’il reste du lait après avoir retiré les matières grasses et l’eau. C’est-à-dire les protéines, le lactose et les sels minéraux. Toutes les matières premières doivent être biologiques.
Où les trouver : Lait et laits en poudre (écrémé et entier), Crème fraîche, beurre
Fonctions dans la crème glacée : Les ESLD améliorent la structure de la crème glacée. Elles limitent la formation de cristaux de glace.
Fourchette de pourcentage idéale dans l’équilibrage de la recette : 8% - 11%
Les sucres bio :
Cette catégorie comprend tous les types de sucres : les carbohydrates, les monosaccharides, les disaccharides, réducteurs ou non.
Tous les sucres utilisés doivent être certifiés bio
Où les trouve-t-on ?: Saccharose, Fructose, Dextrose ou glucose, Sirop de glucose, sucres réducteurs, Sucre inverti, Miel, Sirop d’agave, d’érable, de riz…
Fonctions dans la crème glacée : Les sucres apportent de la sucrosité, abaissent le point de congélation et apportent de la souplesse (spatulabilité élevée).
Fourchette de pourcentage idéale dans l’équilibrage de la recette : 16% - 22%
Si vous utilisez des sucres réducteurs, le rapport entre saccharose et sucres réducteurs est de : 70% - 75% de saccharose pour 25% - 30% de réducteurs.
Pouvoir sucrant et antigel des sucres bio
Sucres | Pouvoir Sucrant | Pouvoir Antigel |
Saccharose | 100 | 100 |
Lactose | 16 | 100 |
Dextrose | 73 | 180 |
Sucre inverti | 130 | 190 |
Fructose | 130 | 190 |
Glucose atomisé | 50 | 90 |
Maltodextrine | 22 | 34 |
Maltose | 32 | 100 |
Isoglucose | 140 | 190 |
Miel | 130 | 190 |
Autres solides :
Ce sont tous les autres extraits secs.
Il peut s’agir d’additifs (numéro E) ou de fibres qui jouent les rôles de : Stabilisants, émulsifiants et épaississants.
Dans les crèmes glacés bio on utilise principalement : de la farine de graine de caroube bio (E410) et de la gomme guar bio (E412). Voir fiche technique utilisation d’additifs en bio
Il peut aussi s’agir « d’arômes naturels de » qui peuvent être certifiés bio ou non : Voir fiche technique utilisation des arômes en bio
Fonctions dans la crème glacée : Facilite le foisonnement, Apporte de l’onctuosité, Améliore la texture (Les matières grasses sont mieux émulsionnées), Minimise la taille des cristaux de glace.
Fourchette de pourcentage idéale dans l’équilibrage de la recette : 0,3% - 5%
L’eau :
L’unique ingrédient qui congèle durant la phase de turbinage donnant ainsi naissance aux cristaux de glace dans la masse.
Elle se trouve dans tous les ingrédients à des pourcentages différents.
L’eau utilisée doit être potable.
Fonctions dans la crème glacée : Dissout les sucres, Réhydrate les extraits secs, Facilite l’émulsion des matières grasses
Fourchette de pourcentage idéale dans l’équilibrage de la recette : 58% - 66%
L’air :
Un composant fondamental qui confère souplesse et légèreté à la crème glacée. Le foisonnement naturel après turbinage.
Calcul du pourcentage de foisonnement :
[(Poids d’1l de base – Poids d’1l de crème glacée ) / Poids d’1l de crème glacée ] X 100
Le foisonnement d’une crème glacée artisanale se situe entre 30 % et 40 %
Pour un sorbet, le foisonnement est entre 25 % et 35 %
En production industrielle, le foisonnement peut aller jusqu’à 130 %. L’intention principale des industriels est de diminuer au maximum le prix de revient.
Tableau récapitulatif de la composition de certaines matières premières :
En bio, toutes ces matières premières doivent être certifiées bio
| Produits | % de MG | % d'ESDL | % d'eau | % d'ES |
| Lait entier | 3,6 | 8,4 | 88 | 12 |
| Lait écrémé | 0 | 9,2 | 91 | 9,3 |
| Crème de lait 30% de MG | 30 | 6,4 | 63,5 | 36,5 |
| Crème de lait 35% de MG | 35 | 6 | 59 | 41 |
| Crème de lait 40% de MG | 40 | 5,5 | 54,5 | 45,5 |
| Beurre laitier | 82 | 2 | 16 | 84 |
| Poudre de lait maigre | 0 | 96 | 4 | 97 |
| Poudre de lait entier | 26 | 71 | 3 | 97 |
| Jaune d'œuf | 30 | 0 | 50 | 50 |
| Albumine | 0 | 0 | 88 | 12 |
| Œuf entier | 8,7 | 0 | 73,9 | 16,4 |
| Margarine végétale | 85 | 0 | 14 | 86 |
| Cacao 22/24 | 23 | 0 | 4,5 | 72,5 |
| Cacao 10/12 | 11 | 0 | 4,5 | 84,5 |
| Yaourt maigre | 0,6 | 9,30 | 90,10 | 9,9 |
Tableau des valeurs pour un bon équilibrage des recettes :
Crème glacée | Valeur min. % | Valeur max.% |
Sucres | 16 | 22 |
Matières grasses | 6 | 10 |
ESDL | 8 | 11 |
Autres solides | 0,3 | 5 |
Extraits secs totaux | 32 | 42 |
Sorbet | Valeur min. % | Valeur max.% |
Sucres | 26 | 30 |
Matières grasses | - | - |
ESDL | - | - |
Autres solides | 0,3 | 0,7 |
Extraits secs totaux | 30 | 35 |
Impacts en cas de sous ou surdosage des ingrédients :
Eau | < 58 % | sableux |
| > 66 % | Froid, dur |
Sucres | < 16 % | Froid, dur |
| > 22 % | Mou, collant |
Matières grasses | < 6 % | Qualité médiocre |
| > 10 % | Lourd, peu d’air |
ESDL | < 8 % | Manque de texture |
| > 11 % | Sableux |
Autres solides | <0,3 % | Instable |
| > 5 % | Compacte |
6. Méthodes de préparation :
Dosage et mélange des matières premières :
Le pesage exact de tous les ingrédients suivant une recette précédemment définie est fondamental pour garantir un produit de qualité constante et parfaite.
Le mélange des ingrédients doit commencer par les liquides ensemble. Ensuite, les ingrédients secs doivent être mélangés ensemble avant de les incorporer aux liquides.
La pasteurisation :
La pasteurisation est un traitement thermique qui permet d’obtenir un produit conforme aux exigences sanitaires.
La pasteurisation rapide se fait à une température de 85°C pendant 5 secondes et la pasteurisation lente, à 60°C pendant 30 minutes.
La méthode rapide à froid ne nécessite pas de pasteurisation car le mélange se fait avec des produits déjà traités.
La maturation :
La maturation est importante car elle permet l’hydratation des solides, l’homogénéisation des matières grasses et le développement des arômes.
La maturation nécessite un temps de pause de 6 à 12 heures en maintenant le produit à une température entre 3°C et 5°C, avec une agitation constante.
Le turbinage :
C’est la phase la plus importante dans la production de la crème glacée, qui consiste à congeler la base dans les plus brefs délais.
Lors du turbinage, l’eau est congelée, la cristallisation des sucres influence le point de congélation de la base et l’air est incorporée durant le processus.
La congélation :
A la fin du turbinage, la température de la crème glacée se situe entre -7°C et -8°C, toute l’eau contenue dans la crème glacée n’est pas congelée. Il faut donc amener la température de la crème glacée à -14°C avant de l’exposer en vitrine.
Exposition en vitrine :
La crème glacée peut être exposée en vitrine après passage de quelques minutes en cellule de refroidissement rapide. Si la crème glacée sort du congélateur, il faut attendre à ce qu’elle revienne à une température spatulable.
Conservation :
Afin de garder les caractéristiques organoleptiques et hygiéniques du produit, il est important de conserver la crème glacée à une température entre -18°C et -22°C
A -22°C, la crème glacée peut être conservée pendant 6 mois.
Pour en savoir plus concernant les procédés et l’équilibrage des recettes, les pôles fromagers de Diversiferm (l’EPASC à Ciney et le CARAH à Ath) organisent régulièrement des formations sur la fabrication de crème glacée.